神是愛

年糕為何會膨脹？

●原因是其中所含的水分和空氣擴散了

Q：很快就要過年了，我打算要吃很多的年糕喔。

A：唉呀，該不會你們家是在做年糕的吧？

Q：以前爺爺的工作就是在做年糕的，將糯米蒸熟後放到一個大的臼裡，每個人再一起搗年糕。真的很有趣呢。

A：剛做好的年糕很好吃對吧。

Q：嗯，口感非常的有彈性，還可以將它拉的很長。但是為什麼將年糕烤過之後會膨脹成那樣呢？

A：用顯微鏡來看糯米的話，會發現裡面含有了像竹掃帚那樣、分成一根根的細枝形狀的「支鏈澱粉」的澱粉成分在。生的糯米此時該澱粉的分枝是縮起來的而且很硬，並不容易消化。然而將糯米給蒸炊後因加入了水分與熱能，水分進入了每個分枝中間因而膨脹且變軟。

Q：所以才會那麼有彈性囉。

A：還早呢。將糯米蒸過後那個叫「糯米飯」，確實是很柔軟又有黏性，但跟可以一口氣拉很長的年糕是不同的。要將糯米飯做成年糕則要用杵來捶打，或者是有必要像家庭用年糕製造機那樣用攪拌棒來做攪動的加工動作。只要讓它越分離的話則澱粉的分枝會更互相纏繞在一起，因此產生了像橡膠那樣的彈力，所以才會感覺到彈性。

Q：超市有在賣一塊塊包裝好的年糕，時間一久因為變冷年糕表面也變硬，但只要用烤的就可以變軟且膨脹起來。為什麼它沒有用蒸的也可以產生同樣情形呢？

A：年糕的澱粉雖然冷卻過後再度縮小變硬，但跟生糯米大不相同。乾燥的表面雖然是硬的，但蒸煮和捶打時所摻入的水分被封在裡面了。所以只要加熱，其水分會進入澱粉的分枝內而年糕再度變軟。此時水分和氣泡也因為受熱而膨脹，因此年糕才會膨脹起來。

Q：好吃的年糕如果不小心卡在喉嚨裡的話，問題就大了。

A：吞嚥能力較差的老年人和小孩要特別擔心這點，由於年糕是柔軟的，跟一般的米飯比起來更會有大塊吞下的傾向。因此食用時最好切成小塊再仔細咀嚼。

Q：沒辦法做出不容易卡住喉嚨的年糕嗎？

A：也有人將普通白飯的稻米和糯米混合，正在開發有彈性且不會過軟的「白飯年糕」中。稻米不太有黏性且含有兩成的澱粉成分，不能直接做成年糕。但是如果能研發出新的加熱方式或是容易過熱的稻米的話，或許能實現做出新品種的年糕。