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水煮蛋為何不好剝殼？ 原因是蛋裡面的二氧化碳

Q：剝水煮蛋的時候蛋白都會黏在蛋殼上，整顆蛋變的到處都是坑坑洞洞。這是為什麼呢？

A：這代表那顆蛋非常新鮮啊。

Q：什麼意思呢？

A：剛生下來的雞蛋的蛋白，裡面含有大量從雞體內產生的二氧化碳(CO₂)這個氣體成分在。把蛋給煮過後，CO₂被加溫而膨脹，將蛋白推擠到蛋殼內面，因此才會黏住。

Q：那該怎麼做才好呢？

A：放在冰箱以4度低溫冷藏最少五天，或者是放在室溫24度的屋內三天左右過後再來煮就可以了。雞蛋的殼有7000～17000個左右的小洞，雖然每個洞非常細，大約在1mm的百分之一左右，但只要時間一久的話，CO₂就會逐漸從這些洞排放出去。

Q：我阿嬤說過以前的方法比較好剝耶。

A：那是因為雞蛋運送的方式越來越進步，剛生下來的蛋很快就能送到店面了。因此剛買到手立刻就煮的蛋才不好剝殼也說不定。

Q：蛋放久不會變的很難吃嗎？

A：那是相反的喔。當CO₂被排出後蛋白的鹼性會變強，蛋白質會凝固成非常有彈性。新鮮的雞蛋在CO₂膨脹時，蛋白就像海綿一樣有乾乾巴巴的感覺。

Q：這樣不會吃壞肚子嗎？

A：雞蛋本身的保存期限，有確定了即使生吃也不會食物中毒的日期期間。雖然機率很小，但還是會發生雞蛋被細菌感染的情況。由於保存期限大約在兩個禮拜左右，在那期間內把蛋煮好使其容易剝殼，只要充足加熱過的話就算稍微過期也不會有問題。

Q：難道沒有可順利剝下新鮮雞蛋殼的技巧嗎？

A：將蛋煮過後立刻放入冰水之類的冷水裡面，這麼一來由於溫度上的差距，只有蛋殼內的物質會緊縮，而蛋殼和雞蛋之中產生了縫隙，這樣就會比較好剝了。

Q：原來如此！

A：還有一個大家都不知道的撇步喔。在雞蛋本身不尖銳突出之處，有一個叫做「氣室」的小縫隙，也就是蛋煮過後會凹下去的部分。在這裡製造一個裂縫的話，CO₂就會完全被排出，熱水進入蛋殼內側後就會變的比較好剝殼。

Q：但是這樣蛋白不會噴出來弄的一團糟嗎？

A：這是有訣竅的。蛋白和蛋殼之間其實有兩層薄膜，氣室跟兩層薄膜是分開的。只有外層的薄膜破裂但內層的薄膜還在的話，就能夠防止蛋白噴出來。